美味しいうどんのつゆ(だし)の作り方

うどんのつゆの基本は 「だし」+「返し」

うどんつゆと言っても、関東と近畿では作り方も材料も大きく違います。まずは、その違いを含めて説明します。

 関東では、まず「返し」(濃い口醤油を加熱しながらみりん、砂糖を加えてつくった汁)を作り、この返しを基本に昆布・削り節からとった「だし」で割ながら作ります。濃い口醤油を使用するため、つゆは濃い色をしています。

 関西では醤油、昆布、削り節、鯖節などのだしを基本とし、椎茸や煮干などを使います。こちらは、薄口醤油を使用するため、だしの色は薄く澄んでいます。

「だし」の作り方 関西風

うどんのつゆ-「だし」の材料

 
煮干 昆布 混合削り節
20g 30g 30g 1700cc
・煮干(20グラム)
・昆布(30グラム)
・混合削り節(30グラム)
・水(1700cc)


下準備

・煮干の頭とはらわたを丁寧に取り除いておく。


作り方

1.鍋に、水、煮干、昆布を入れ30分以上つけておく。

2.1を15分弱火にかけ、沸騰する手前で昆布を取り出す。

3.強火にし、沸騰したら削り節を入れ3分ほど煮立たせる。

4.灰汁をとったら完成

関西風「返し」の作り方

うどんのつゆ-「返し」の材料

みりん 砂糖 濃い口醤油
180cc 150g 1000cc
・みりん(180cc)
・砂糖(150グラム)
・濃い口醤油(1000cc)


作り方

1.鍋にみりんを入れ火にかけ、沸騰したら砂糖を加え溶かす。

2.砂糖が完全に溶け、とろみがでたら醤油をゆっくりといれる。

3.泡が表面を覆い始めたら火を止め、灰汁をとり完成。